Miniintervju med Rickard Tellström
Tre frågor till Richard Tellström, etnolog och fil dr i måltidskunskap vid Grythytte akademi som fått Stora potatispriset 2009 för sitt arbete med att sätta ord på hur potatis smakar.
Hur går en potatisprovning till?
– Vi jobbar enligt den så kallade dialogmetoden som går ut på att en grupp människor provar ett livsmedel och sedan associerar till smaken hos andra livsmedel. Vi kom fram till åtta smakord för potatis: smör, kastanj, konserverad ärta, fryst ärta, kronärtskocka, grön paprika, beska och mandel. Dessutom använde vi oss av en skala som mäter intensiteten hos varje smak. Ju högre intensitet, desto smakrikare potatis. Däremot pratade vi aldrig om huruvida potatisen var god eller inte.
Vilka förutsättningar behöver potatis för att smaka bra?
– Mullrik, inte alltför tung jord och så förstås vatten och sol i lagom mängder.
Vilken är din egen favoritpotät och hur lagar du den?
– ’King Edward’. Ingen potatissort har lika rikt smakspektrum. Jag är förtjust i pommes frites och kokar dem alltid på ’King Edward’. Gör man som Tore Wretman föreskriver och kokar den i olja två gånger, så faller den inte sönder utan blir fantastisk. Till sill väljer jag dock ’Bintje’ eller någon annan fast sort med lite beska i sig, eftersom sillen är så salt.
