Mjölksyra grönsaker – ypperligt sätt att ta tillvara på skörden!

Förr kunde man bevara grönsaker genom att mjölksyra dem. Nu har denna enkla metod kommit på ropet igen, och det är inte så konstigt. Det som behövs är färska grönsaker, kryddor, eventuellt någon matsked honung, saltvatten och naturliga mjölksyrebakterier, som redan finns i grönsakerna. Sedan är det bara att låta mjölksyrningen ta sin tid.

Man kan syra bland annat kål, morot, lök, rödbeta, gurka, chili och paprika. Vid syrningsprocessen är det grönsakernas naturliga mjölksyrebakterier som får en skjuts på vägen. Genom att salta, blanda och packa grönsakerna hårt ger man bakterierna rätt förutsättningar för att föröka sig och bilda mjölksyra. Den gör det omöjligt för andra, mer skadliga, bakterier att överleva.

I klippet nedan visar Jessica Lyon från OdlingsTv hur hon mjölksyrar hennes grönsaker.

Tips: Gå med i en mjölksyrningsgrupp på FaceBook. Där ges många råd om olika saker man kan syra och kryddningar. Det kan även kännas skönt att ha någon mer erfaren att fråga under processen.

Recept på surkål:

1 vitkålshuvud (cirka 1 kg vilket motsvarar 2 l strimlad)

2 tsk salt (använd jodfritt salt eftersom jod kan förstöra syrningsprocessen)

1 lagerblad

1 msk kummin

1 tsk enbär

GÖR SÅ HÄR:

1. Ta bort de yttersta bladen på vitkålshuvudet och skär bort rotstocken, men kasta dem inte eftersom både bladen och rotstocken behövs senare.

2. Strimla vitkålen. Riv den i en matberedare eller hyvla den fint med en osthyvel.

3. Blanda strimlad vitkål med salt och kryddor i en stor bunke. Rör om och knåda väl så att kålen verkligen pressas samman och ger ifrån sig vätska.

4. Packa kålen i en glasburk med tätslutande gummipackning. Knepet är att packa innehållet så hårt det går och sedan ta i ännu mer. Då pressas vätskan ut och stiger över den strimlade kålen. Lämna två centimeter luft upp till kanten.

5. Lägg vitkålsbladen (de som togs bort från början) överst i burken som ett lock och lägg rotstocken allra högst upp så kommer den att pressa ner kålen i vätskan när locket stängs. Glöm inte att skriva datum på etiketten.

6. Ställ burken mörkt i rumstemperatur, gärna i ett kärl eftersom det ibland tränger ut vätska ur glasburken när mjölksyrningsprocessen sätter igång. Däremot behöver man inte vara rädd för att glasburken sprängs i bitar när det bubblar och jäser inuti.

7. Efter 14 dagar är kålen färdigsyrad. Finns det mögel på ytan har syrningen misslyckats. Låt surkålen stå kallt, antingen i en jordkällare eller i ett kylskåp. Öppnade burkar förvaras i kylen.

Ur Handboken – Skördespecial/20018