Sallat eller sallad? Olika sallatssorter och andra goda blad.

Sallat eller sallad?

Kort och gott är sallat det svenska namnet på släktet med korgblommiga växter, Lactuca, där de vanligaste arterna och sorterna av det vi menar med "sallat" ingår (t ex isbergssallat och huvudsallat). Sallad är maträtten som brukar innehålla sallat. Sallat = växten, sallad = maträtten, och grönsallad är alla gröna blad som mixas i en sallad oavsett om de ingår i släktet Lactuca.

Sallat – arter och sorten

Sallat är gamla kulturväxter och har odlats i tusentals år, och är lika populära i all världens kök då som nu. I släktet finns många variationer och namnsorter, och ofta råder lite förvirring i handeln. Här nedan reder vi ut begreppen om de olika grupperna och salltssorterna.

Köp sallatsfröer i webbutiken, så att du har för sådd hela året!

Huvudsallat:

Huvudsallat, L. sativa var. capitata, en av de enklaste att känna igen. Bladen sitter samman i en rosett, som blir fastare och mer kompakt allt eftersom sallatshuvudet växer. De flesta känner till att man använder den rå som stomme till sallader. Inom Capitata-Gruppen finns många sorter för yrkesodlare som är anpassade efter odlingssäsong och odlingsförhållanden, men även några få tillgängliga för privatodlaren. 'Iceberg', isbergssallat, är en namnsort, som började odlas hos oss efter andra världskriget. Den är kompaktare och har tjockare blad än andra huvudsallat.

Sorter som är flikbladig, mörkgröna i  skiftningar till rödbrunt sälj ofta under handelsnamnet ekbladssallat. De används som plocksallat, och saknar bitterhet.

Bataviasallat, är ett handelsnamn på sorter som har krusiga blad i lösa huvuden och ofta i rödaktiga färger. Ibland hamnar sorterna under Capitata-Gruppen, t ex 'Lollo Rossa'. De är mycket odlingsvärda då de är spröda som isbergssallat, men med mer smak, näringsrikare och mycket lättodlade. Att de klarar kyligare klimat är ytterligare ett plus i kanten.

Plocksallat, sparrissallat och bindsallat:

Plocksallat, L. sativa Crispa-Gruppen, bildar inte huvuden och bladen skördas enskilt efterhand. Här finns en stor variation av sorter med gröna och röda blad, krusiga, fläckiga och flikbladiga. Äts råa i sallader, då de flesta näringämnen annars förstörs vid upphettning.

Sparrissallat, Lactuca sativa Asparagina-Gruppen, är en kulturarvsväxt från 1870-talet. Enormt snabbväxande med lång skördetid. De stora, spröda bladen skördas efterhand som plocksallat och används råa i sallader. Men den verkliga delikatessen är de krispiga bladstjälkarna med nötaktig smak, som skördas på hösten och tillreds som sparris.

Bindsallat (syn. romansallat), L. sativa Romansallat-Gruppen, är en mycket gammal kultursort som man odlade sedan egyptiernas tid. Huvudet är långsmalt och smakar kraftigare än huvudsallat.

Och så de andra bladen som inte är sallat:

Det finns många blad som man kan använda som sallat i sallad, men som inte tillhör Lactuca-släktet. Flera odlas även annorlunda, vilket bör uppmärksammas, speciellt om man är noga med växtföljden i kökslandet.

I cikoriasläktet (Cichorium) finns många grönsaker vars blad går att skörda som sallat. Och håll i er nu, för här blir det liknande namn som kan förvilla.

Sallatscikoria, C. intybus Sallatscikoria-Gruppen. Här hittar man sorter med täta, koniskt huvudlika bladsamlingar eller med mer löst sittande, långa maskrosliknande blad. Bland de senare sorten CATALOGNA.

Rosensallat (syn rosésallat, rossisallat, radicchio), C. intybium Rosensallat-Gruppen, har knytnävsstora och täta huvuden. Bladen är vackert röda med vita nerver. Krispiga blad, men har kraftig och bitter smak.

Cikoriasallat (syn. endiv, endive, endivia), C. intybus Foliosum-Gruppen. Gruppen har sorter vars ljusa skott odlas genom drivning (det vill säga, man täcker den unga plantan så att bladen bleks när de inte får solljus). Används råa i sallader eller blancheras lätt.

Sydcikoria, (syn. endiv, endive, endivia), C. endivia, som ni ser kallas den likadant som cikoriasallat, och drivs även den för blekare och mildare blad och används på liknande sätt. Förvillande med namnen, men jag antar att det är mindre viktigt där de odlas flitigt kring Medelhavet, bara det smakar gott.

Frisésallat (syn. frissé, chicorée), C. endivia Crispum-Gruppen. Liknar huvudsallat, men med tunna, finflikiga blad som spretar åt alla håll. Gröna blad som ofta är gulare i mitten då den självbleker sig. Har en kraftig och bitter smak och brukar därför blandas i sallader rå. Tål lätt frost.

Escarolesallat, C. endivia Latifolium-Gruppen, har lätt buckliga och breda blad i stora, glesa huvuden. Även den bitter i smaken.

Mache känner du säkert igen från hyllorna i mataffären. Det är egentligen en synonym till vintersallat (syn. fältsallat, vårsallat, åkersallat), Valerianella locusta var. oleracea. Bladen är runda och växer i små rosetter. Smaken är nötaktig och mild. Som namnen skvallrar om, klarar den kyla bra och går att odla både tidig vår som sent in på vintern. Fungerar även i skuggiga lägen.

Bladsarepta (syn. strävsarepta, senapsört, salladssenap), Brassica juncea Integrifolia-Gruppen, tillhör kålsläktet och är en ettårig ört, där bladen kan vara vara gröna eller röda, släta eller krusiga. Bäst som späda. Dekorativa och smaken är starkt pepprig och påminner om pepparrot. Används rå i sallad eller lättfräst. Mycket lättodlad och snabbväxande.

Två salladsblad som ständigt förväxlas

Senapskål och sandsenap - båda kallas för rucola (med ett c), med förvillande lika blad och smak. Båda växer förvildade i Sverige, och båda har använts långt bak i tiden som kulturväxt.

Senapskål (syn. rucolasallat, erukasallat, roquette, ruccola) Eruca vesicaria ssp. sativa, är en ettårig ört, med djupt parflikiga blad som saknar bladrosett. Har en kryddig smak som påminner om rädisa. Ursprungligen kommer den från Italien, Frankrike och Spanien. Den odlades tidigare i Sverige, under sitt svenska namn, föll i glömska men återvände via nya mattrender från Italien. Ofta saluförs den med det försvenskade namnet ruccola.

Sandsenap (syn. kålsenap, rucola, vild rucola, italiensk rucola), Diplotaxis tenuifolia, är perenn, och har medelgröna blad som är djupt parflikiga. Saknar bladrosett. Har en kraftfull och kryddig smak. När den går i blom har den en klargul blomma, till skillnad från Senapskålen, som har en svagt gulvit blomma med ådringar i brunt.

Baby leaf – de unga bladen

På hyllorna i mataffären syns numera alltid olika mixer av baby leaf. Det är bara benämningen av blad som skördats medan de är unga, det kan vara av t ex spenat och mangold. Även de orientaliska grönsakerna finns ofta som baby leaf, t ex mizuna, pak choi och tatsoi. Många rotfrukter har ätliga blad, speciellt när de är unga, som rädisa, rödbeta och kålrabbi.

FOTO: Colourbox