Fler kockar i grönsakslandet
Kockarna som vet vad som gäller har en sak gemensamt – de odlar själva! Bättre råvaror och bättre smak är ledorden och här får vi veta allt om deras gröna favoriter!
”Det blir bättre smak”
Varm rotfruktssallad är Ulrika Brydlings favorit.
Ulrika Brydling, frilansande ekokock som tränade kocklandslaget inför OS 2008.
– Jag driver upp plantor i mitt växthus och planterar sedan ut dem i trädgården som är helt fylld av örter, sparris, och sallad. Jag har också många fruktträd och jordgubbsplantor.
På sensommaren när allting är otroligt fräscht lagar jag mycket sallader, både kalla och ljumma. En favorit är rotfruktssallad med persilja, citronmeliss och timjan. Till den gör jag en vinägrett med rivet citronskal, honung och olja. Sedan blandar jag i kokt matvete och någon svensk salladsost (liknar fetaost). Till alla jobb jag gör plockar jag alltid råvaror från min trädgård. Då kan jag välja precis vilka blad och grönsaker jag vill ha och det blir bättre smak.
”Vi har fått ett nytt växthus”
Chili är superkryddan som trivs i Hans Jacobssons köksträdgård.
Hans Jacobsson, krögare på Staberg restaurang i Falun.
– I min egen köksträdgård växer örter, chili och tomater. Jag lagar också mycket mat på fina grönsaker som jag köper från Stabergs fantastiska barockträdgård. På restaurangen serverar jag rustik husmanskost på fänkål, kålrötter och olika rovor. Vi har flera gamla lokala sorter från Dalarna.
– Kålrötter i en god marinad med Liss Ellas senap (www.lissellas-senap.se), kokta i gryta med dill och fänkål, är en favorit.
– Vi har precis fått ett nytt växthus, så i vår laddar vi upp för ännu mera grön-saker här i matsalen.
”Gillar runda morötter”
Stefan Eriksson tycker att gulbeta är bäst i ugn.
Stefan Eriksson, Årets kock 2005, driver Stefan Eriksson matstudio i Stockholm.
– Jag gillar morot i olika härliga varianter. Särskilt runda morötter för den fina formen men framförallt för att de har en så markant morotssmak. Jag kokar dem gärna i lite koncentrerad krabbuljong, citronsaft och smör.
– Gulbeta tycker jag också om, den bakar jag i ugnen med örter och vinäger. Ända sedan jag var liten har jag satt ner frön i jorden, men sedan ett år tillbaka har jag börjat odla grönsaker på riktigt på mina 130 kvm, det känns fantastiskt!
”Plockar broccoliskott in i maj”
Ola Johansson älskar livets goda gröna.
Ola Johansson, vegetarisk kock som driver företaget Svenska hälsoresor, och har skrivit boken ”Ät dig frisk med grön mat” (Prisma).
– Min favorit är broccoli, den är så lätt att odla och att använda i köket, och ger otroligt bra näring. Jag kokar den aldrig utan bara fräser den några minuter i olivolja. Passar perfekt att dryga ut vilken grönsaksblandning som helst med, och är jättegod i soppa med morot och potatis. Broccoli ’Fiesta’ F1 ger stora och fina sidoskott under lång tid efter att man skurit av toppskottet.
– Mina andra broccolifavoriter är de tre olika sorters ”Early Sprouting” som är härdiga och ger små goda sidoskott under lång tid: ’Early Purple Sprouting’, ’Extra Early Sprouting Rudolph’ och ’Early White Sprouting White Eye’. Här i Kalmar i zon 1 överlever min broccoli ofta vintern och jag kan plocka skott ända in i maj.
”Det är viktigt med råvarors ursprung”
Fia Gulliksson rensar i sina odlingsbäddar ovanför Storsjön i Östersund.
Fia Gulliksson, driver Båthuskrogen i Östersund.
– Jag odlar mest örter, sallad och lök, men har även rabarber och bärbuskar. Kardon, en släkting till kronärtskockan, använder jag till marmelader och soppor. Bland mina örter finns fjällkvanne, libbsticka, och sex olika sorters mynta. Fjällkvanne smaksätter jag snaps med och kanderar stjälkarna till desserter. Mynta använder jag bland annat i karamellsåser, te och drinkar. Libbsticka har jag i soppor och som garnering.
– Det är viktigt med råvarors ursprung. Nu har jag full koll på hur de har producerats och det ger ett mervärde. Allt vi serverar har vi jagat, fiskat och odlat själva.
Sommarkräm med rabarber och fjällkvanne
• 4 dl vatten
• 1,5 dl socker
• 300 g rabarber, sköljda, skalade och skurna i centimeterlånga bitar
• 200 g späda kvannestjälkar, skurna på samma sätt
• 3 msk potatismjöl
Koka upp vatten och socker, lägg ner rabarber och kvannestjälkarna och koka dem mjuka. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tillsätt blandningen till de kokta stjälkarna under omrörning. Krämen ska sedan precis bara koka upp. Häll upp den och sockra lite på ytan så att den inte skinnar sig. Servera krämen avsvalnad med kall mjölk.
Info: www.fjallkvanne.com
